螺蛳粉算作“食臭界”当红居品

让多数吃货在深夜转辗反侧

这样臭的东西

究竟是如何用它那股神奇的力量

虏获了民众的胃？

“合手着鼻子吃粉是我这辈子作念过最神奇的事，又臭又厚味进退维谷！”

“煮完螺蛳粉，统统这个词房子都是一股不可刻画的靡烂酸臭味。”

这大约是许多东说念主第一次尝试螺蛳粉时的感觉：臭，酸臭，像shi同样的臭，但又欲拒还休。

一两粉，一盘笋，一碟花生，几棵青菜，这大约便是一碗尺度螺蛳粉的一皆执行了，看似寻常的材料，怎么就能炮制出如斯终点的“芬芳”之味？

一碗正统螺蛳粉的出身，要经过螺蛳熬汤、陈米制粉和配料三个复杂的制作要道，而这些行动产生的鲜味，还在可控畛域之内。

统统正统的螺狮粉，都少不了平平无奇的发臭小天才——酸笋！

它一来，神奇的滋味就加多了。

其实它的制作进程不复杂，在6月傍边采摘春笋，剥去外壳、切好，放进密闭的陶罐内部，加入山泉水，腌制十多天就不错吃了。

（图源：记录片《舌尖上的中国》）

泡泡酿酿又三年，一晃就成了百年“老水”，想想，是不是就以为有内味了。

酸笋平平无奇，怎么就成了“螺狮粉”臭味的精华呢？

阐发对发酵后酸笋的风范物资盘问，酸笋当中含量较高的戊醛、柠檬醛等物资，使其泄气出浅浅的衰弱味，而这些刺激性气息大部分便是螺蛳粉臭味的开始[1]。

虽然，螺蛳熬成的汤自己也带有一些极端的臭味。

大夏天，许多东说念主容易没胃口，口感流露酸脆的酸笋成为颇受接待的开胃小菜。

（“丧心病狂”的网友在线问，开始：知乎）

其实香和臭原本便是一念之间的事。

啥意念念？香到极致便是臭，臭到极致便是香。

科学家作念过实验，把shi臭中的吲哚分子用乙醇稀释400～1000倍后，这股滋味就酿成了茉莉花的香气[2]。

臭，其实便是一种特有的风范。有些东说念主热衷，有的东说念主厌恶圮绝。这可能和大脑中的一个“响应”开关有说合。

法国里昂大学盘问东说念主员用臭奶酪进行了一项盘问，通过fMRI成像时候不雅察，那些反感臭奶酪的东说念主在闻到气息时，大脑中享乐和动机相干的一部分裂缝节点莫得激活，说东说念主话便是“对奶酪没兴致”。

而不反感臭奶酪的东说念主，身上就莫得这种状态[3]。

闻着“臭”，吃着却“香”，其实与咱们的“感觉”样式的不同说合。咱们的感觉有鼻前感觉和鼻后感觉的分手。

所谓鼻前感觉，是食品气息从鼻腔投入，然后咱们“闻到”气息的进程；而鼻后感觉，是食品气息从口腔投入，咱们“吃或喝到”气息的进程。

螺蛳粉的汤和酸笋的臭味飘散出来，咱们的鼻腔闻到了“臭”，这是鼻前感觉的体验[4] 。

而当咱们展开大嘴巴，陆续咀嚼时，酸笋中卵白质领悟后产生的氨基酸以过甚他配菜的浓郁香味，会开释出来，舌头会感知到“鲜味”，鼻后感觉会以为“不臭”。

相对来说，鼻后感觉进程远比鼻前感觉来的得更热烈！是以，浓郁的香味一朝占了优势，咱们更容易上瘾！

（开始：Soogif）

臭也好，香也罢，关于吃货来说，惟有两天不吃，馋得慌……

那说到底，咱们吃的螺蛳粉到底能不可充任主食呢？热量高不高，养分全不全呢？

为了弄昭彰这个问题，咱们斥巨资，买了三款不同厂家的螺蛳粉在线测评（吃评）了一番。

图源：我方拍的

图源：我方拍的

图源：我方拍的

三款螺蛳粉汤料基本一致，配料包中酸笋、腐竹、花生为三大基本配料，而酸豆角、木耳等配料就看各个商家的不同：

图源：我方拍的

三种品牌的养分因素表数据也大同小异，底下列的是最细心的某品牌螺蛳粉的养分因素数据：

吃下去的热量

1包螺蛳粉，包含干米粉和调料包：

每100g干米粉的热量是351kcal。调料包约200g，热量是426kcal。是以加起来是777kcal的热量。

而一碗米饭热量232kcal[5] 。（注：按照4两蒸米饭核算）

1包螺狮粉的热量神圣不错和3.3碗白米饭抗衡了，热量照旧很高的。一又友，且吃且戒备！

何况油炸腐竹、油炸花生米，这些配料大多是油炸烹调，吃得越多，痴肥的风险也就越大。

开始：soogif

吃下去的养分

从养分的角度来看，米粉当中所含的卵白质和维生素，相对咱们熟谙的面条要少许多，85%傍边都是碳水化合物[4] 。配料中的腐竹，植物卵白较高，可补充钙质；酸笋中含丰富的纤维素，能促进肠蠕动。

可是这些养分因素相对较少，远够不上东说念主体所需。

何况汤料内部的调料越重，越容易刺激肠胃，引起胃肠说念不适。与此同期，它也属于高盐，提议不要恒久吃（或者不错谈判符合减少辣油包的量）。

3个健康服法Tips

①配料不错不全放，滋味淡少量更健康哦；

②要是要求允许（莫得要求也尽量创造要求），加入些簇新食材来尽量达到养分平衡，烫一些绿叶蔬菜、打个荷包蛋、煮点肉类等，补充维生素和卵白质；

③酌情适度厚味的次数，尤其是胃肠说念疾病患者应尽量少食用。

好啦，说了这样多，推测一部分赤诚的嗦粉族仍是骂骂咧咧地要走了。

总之，螺蛳粉再厚味，尽量不要贪酒。但愿全球看得焕发，嗦得欣喜！

审稿各人：宋新

都门医科大学附属北京向阳病院专揽养分师

参考文件

[1]朱照华(2014). 酸笋的养分因素检测过甚主要风范物资的盘问. (Doctoral dissertation, 广西大学).

[2]林翔云.（2013）. 调香术，化学工业出书社

[3]Jean-Pierre, R. , David, M. , Nicolas, T. , Anne-Marie, M. , & Tao, J. . (2016). The neural bases of disgust for cheese: an fmri study. Frontiers in Human Neuroscience, 10.

[4]李婷婷.有些食品问闻着臭吃着香(J).农家咨询，2019,(6):29

[5]杨月欣. (2019). 中国食品因素表,第6版.[M]北京：北京大学医学出书社.